寒冬时节，正是黄酒酿造的关键期。无锡市玉祁酒业有限公司厂区内，工人们将蒸熟的糯米层层铺入传承自清代的龙凤七石缸中。老师傅俯身贴近酒缸，通过听声、探温精准把控发酵节奏——这一幕“以黄酒酿酒”的双套技艺，已在这家中华老字号企业里延续了200余年。

　　1816年，酿酒师刘恰丰首创“复式酿酒法”，以陈年黄酒代水发酵，不添半滴生水，开创“双套”技艺，成就了“双套酒”的独特风味。“玉祁双套酒酿造技艺”于2009年被列入江苏省非物质文化遗产，第六代传承人姚永海始终坚守这份古法匠心。

　　浸米蒸饭、搭窝出酿、开耙、炼酵、制曲……酒厂延续着“夏曲、秋药、冬酿、春榨酒”的自然节律，劳动人民的智慧凝练成30余道工序，全凭匠人经验掌控。“发酵时酒缸里发出类似螃蟹爬行的细微声响，那是气泡炸裂的声音，听到这种声音就要立即调整温度。”酿酒工人介绍，老师傅用指尖探温，可以精准感知0.5摄氏度的温差，经年累月积累下来的经验是玉祁黄酒品质的保证。

　　“双套酒的琥珀色源自小麦曲皮，而储存黄酒的陶土酒坛外壁的白色菌群，是时间赋予的独有印记。”玉祁酒业办公室主任赵成起介绍，目前，玉祁酒业每日黄酒产能达30吨，新酿的双套酒要存放至少3年。这里至今沿用宜兴陶土坛陈贮，坛壁微孔让酒体自然“呼吸”，空气中杂菌附着坛壁形成菌群，发酵越久菌群越厚、酶层越丰。这些琥珀色的黄酒将在8000平方米的双套黄酒中央酒库中等待岁月赋予更醇厚的口感。

　　在深耕黄酒核心业务的同时，老字号也在向白酒赛道发力。2012年，企业携手江南大学团队，针对苏南湿热气候改良工艺，创新“三高三长”酱酒技法。2013年，16000平方米的白酒生产综合大楼落成，成为江南地区最大的白酒工坊。2021年，玉祁酒业推出“锡友”牌中高端白酒，采用“12987”酱香工艺，上市后收获市场认可。记者在厂区参观期间遇见了从徐州、常州等地驱车前来试酒、采购的客人。

　　“酒香也怕巷子深”。玉祁酒业在产品创新的同时，打造工业旅游路线，双套技艺展示馆、酒具博物馆年接待游客数万人次，让非遗技艺可观可感；在惠山古镇开设“玉祁醉”体验店，将品酒与市井文旅融合，拉近老字号与消费者的距离。近年来，这家老字号还借力直播带货等新营销模式拓宽销售渠道，参与进博会、大运河非遗展等展会，推动江南酱酒走向全国。

　　在如今的生产车间里，智能化监测设备与传统陶坛并肩而立，“以酒酿酒”的古老智慧与现代创新活力相融共生。“老字号的灵魂是匠心，但也必须与时俱进。”赵成起说。从双套黄酒的琥珀流光，到江南酱酒的酱香醇厚，玉祁酒业始终守着敬畏时间的匠心，也揣着拥抱时代的勇气。（刘子敏）