□吴  歌

　　江南是中国淡水螃蟹的高地。既是螃蟹品种、产量和品质的高地，也是吃螃蟹的高地。江南人创造出多种多样的吃法，但经典吃法是整蟹清蒸，配用醋糖姜做蘸料，以及饮用高档黄酒，花雕酒或惠泉酒，这在《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》中有精彩的呈现。

　　蟹粉、蟹黄和秃黄油，是螃蟹的精华。用它们烹制的菜肴和点心，是江南“食蟹文化”从整只清蒸升华到极致提炼与封存艺术的标志，它们代表了不同的风味层次、制作工艺与饮食境界，成为江南菜乃至中华高端餐饮中“画龙点睛”的瑰宝。这三样东西不仅名称不同，而且品级也不同，代表了螃蟹精华版的三个层级。“蟹粉”是蟹黄、蟹膏与蟹肉的混合物，讲究一个“全蟹”的丰腴。用猪油或素油爆香姜末，放入蟹粉中火慢炒，加少许黄酒去腥，加盐、糖、醋调味。蟹粉口感丰富有层次，能同时品尝到蟹黄的沙润、蟹膏的黏糯、蟹肉的鲜甜，几种味道交融，鲜美、醇厚而平衡，堪称一首蟹味“交响乐”。

　　蟹黄通常指母蟹的橘红色卵巢部分。取材相当奢侈，需要几只母蟹才能萃取出够一碗面所用的蟹黄。烹制方法与蟹粉类似，炒制后，金黄色的蟹黄如熔金一般覆盖在面条上，鲜香浓郁，还有沙沙的颗粒感，味觉和视觉冲击力极强。风味鲜明霸道，是那种直击灵魂且高度浓缩的蟹鲜。口感层次相对蟹粉的复合感略显单一。

　　秃黄油是蟹味中工艺最精、品级最高，也最为传奇的。“秃”字是苏州方言，意思是“忒”“特”或者“独有”。“黄油”指蟹黄和蟹膏的融合体，完全不掺一丝蟹肉或其他。秃黄油一般在螃蟹最肥美的季节，择取出公蟹的膏和母蟹的黄，用猪油熬制。熬制中仅加入姜、黄酒、醋、盐等调料，熬好后趁热装入密封罐，冷却后猪油凝固，形成隔绝空气的油封层，可在冰箱中存放数月。秃黄油的口感是一种经过时间与工艺转化的、更醇厚悠长的复合型蟹鲜。

　　蟹粉、蟹黄和秃黄油最普通的吃法，是做面浇头，它的发端是苏式面馆，也有人说它发端于苏州，定型于上海。上海蟹黄面名气很大的裕兴记，究其文脉就是一家苏式面馆。在苏州和无锡的面馆里，每年秋季都能吃到鲜美的蟹粉面和蟹黄面。最经典的吃法是拌面，蟹粉或蟹黄用作浇头时，厨师常会略勾薄芡，以便让蟹粉或蟹黄得以浓稠地包裹住面条，使这碗拌面的每一根面条都被蟹味完全浸润。因为食材的层级差别，蟹粉面的价格低于蟹黄面，但它无疑是最经典实惠且普及的蟹味面食，是许多人品尝蟹面的第一选择，充满了人间烟火气与满足感。

　　无锡的蟹面自有特色，而且价格亲民，我每年都会去品尝一二。我的体会是，吃蟹粉面，是选择一道内容充实和谐美满的美味，每一口都是对肠胃与心灵的双重抚慰；吃蟹黄面，是进行一次目标明确不计成本的投资，只为在巅峰的鲜味冲击中，获得瞬间极致的感官震撼；吃秃黄油拌面，是蟹味面食中最为豪奢的享受。

　　曾经陪一位作家朋友吃蟹面，叫全了“三蟹”浇头，边吃边聊些关于螃蟹的古往今来和名人轶事。作家朋友亦有些体会：蟹粉面如同一部人物丰满、情节生动的长篇小说，有主角（蟹黄）、配角（蟹肉）、情节（各种口感），读来充实愉悦；蟹黄面如同一首激情澎湃、直抒胸臆的颂诗，主题鲜明，气势恢宏，旨在瞬间打动你；秃黄油拌面如同浓缩了智慧的禅宗偈语，形式至简，内涵至深，它不提供故事，也不抒发激情，只呈现一个经过千锤百炼、已然圆融完满的“真理”，需要静静品味，方能领悟其中那超越了“鲜”本身的、关于“醇”“厚”“融”的至高境界。我说，我对秃黄油面的体会是直白的，一碗秃黄油拌面，就是对奢华美味含蓄和极致的一个诠释。

　　江南一带还把蟹粉和蟹黄用到小笼馒头上。无锡小笼一百年前就开始享誉上海滩，如今更是无锡的美食地标，几乎每家有点名气的小笼馒头店，都会适时推出蟹粉小笼。苏中扬泰地区的蟹黄汤包也很出名，改革开放后率先进入无锡的是靖江蟹黄汤包。但无论是作为拌面浇头还是小笼馒头或者汤包馅料，这都只是蟹粉、蟹黄和秃黄油的基本应用，更高层次的蟹味是被运用到高档菜肴上，大众化一点的如蟹粉豆腐、蟹粉狮子头，高档的如蟹黄扒鱼翅、蟹黄扒花胶、蟹黄大排翅、秃黄油酿蟹斗、秃黄油焗海斑、秃黄油焗海参等，其特点是食材昂贵、烹艺繁复、含义深刻——不仅是美食，更是宴请者地位、财富与心意的象征。

　　蟹黄扒鱼翅、秃黄油焗海参这类菜肴通常不是寻常市井餐馆能够完美驾驭的，它们更多出现在高端酒店的中餐厅、米其林或黑珍珠榜单餐厅以及拥有顶级厨师的私房菜馆，诸如香港的好酒好蔡、家全七福，上海的菁禧荟、鹿园MOOSE，杭州的西湖国宾馆紫薇厅、西子湖四季酒店金沙厅等。在这些顶级食府用餐，人们消费的不仅是食物本身及其美味，更是其背后的食材供应链、厨师团队的工艺水准，以及餐厅对传统与创新的理解，那是一种对美食文化历史及发展的深刻认知。