□王晓娟

　　都说无锡自古便是温润宜居的江南宝地，可一到盛夏，连日暑气蒸腾，溽热裹着潮气闷在街巷楼宇间，走两步便满身黏腻。同事朋友常说，一到夏天，整个人恹恹无力，提不起半点气力，三餐对着一桌饭菜也毫无胃口。这般难熬的伏天，唯有一碗地道江南糟货，方能破开周身燥热，慰藉虚弱的脾胃，成为夏日餐桌上最治愈、最勾人的一抹鲜爽。

　　初听“糟货”二字，难免心生误解。“糟”字常与糟粕、糟烂挂钩，字面听来算不上雅致，可聪慧的江南人偏偏能化废为宝，让这酿酒余下的寻常酒糟，熬煮浸渍出独一份、无可替代的人间至味。所谓糟，便是酿造黄酒、米酒等酒类后沉淀下来的酒渣。早在秦汉年间，先民便发现酒糟兼具去腥、保鲜、提香的本事，将各类肉食鲜蔬浸入糟卤之中，既能延长食材存放时日，又能柔化腥膻，赋予食材绵长温润的酒香。糟制吃食的法子，就此顺着江南水乡的烟火代代流传。

　　入夏之后，糟货也是我时常做的家常小菜。毛豆、素鸡、百叶结是素味经典，清爽解腻；鸡爪、鸡翅、鸭胗、鲜虾各有风味。而我家餐桌上最受欢迎的，当数弹嫩入味的糟鸡爪和糟大虾。

　　制作糟鸡爪，工序半点偷懒不得，每一步都关乎最终口感。先将新鲜鸡爪逐一洗净，剪去尖锐老硬的爪尖。冷水下锅，投入葱段、姜片去腥，开大火猛煮，待汤水沸腾、浮沫泛起，便要耐心一点点撇净，再淋入足量黄酒，彻底压除腥味。随后转小火慢焖三十分钟左右，火候是重中之重：煮得太烂，皮肉软烂脱骨，便失了脆弹嚼劲；煮得太硬，糟香难以渗入肌理，唯有煮至用筷子轻轻一戳便能穿透皮肉，方是恰到好处。煮好的鸡爪立刻捞出，浸入提前备好的凉白开中，静置至完全冷却。热鸡爪直接泡糟，热气会冲淡糟卤独有的酒香。凉透后的鸡爪皮肉紧致弹嫩，若顺着中间骨缝对半斩开，更易吸味。取一只带盖陶瓷大碗，将鸡爪平铺碗底，缓缓倒入糟卤，直至完全浸没所有食材，盖上盖密封严实，送入冰箱冷藏，静待四小时，让酒香丝丝缕缕渗进肉里。

　　除鸡爪外，其余各色糟货各有处理诀窍。罗氏虾、黑虎虾等外壳较硬的虾适合糟卤，剪去虾须虾枪，沸水焯熟，沥干水分再浸卤；鹌鹑蛋冷水下锅煮熟，剥去蛋壳，在蛋白表层轻轻划几道浅痕，无须久泡，仅一小时糟香便能浸透内里；毛豆沸水焯至断生，摊开彻底沥干后入糟，避免浸泡后发酸发苦。就连前一日剩下的白切鸡、卤牛肉，也可刮去表层厚重油汁，浸入糟卤搁置一夜，次日端上桌，全然没有隔夜菜沉闷油腻的气息，酒糟香中和肉腻，剩菜便焕出新滋味，真正做到化寻常剩菜为夏令珍馐。

　　待到傍晚暮色垂落，暑气稍稍褪去，从冰箱取出冰透的糟货，一家人围坐餐桌，窗外蝉鸣声声不绝，屋内酒香淡淡萦绕，暑热带来的困顿沉闷，顷刻一扫而空。

　　先生率先夹起一只饱满的鸡爪，捏起细细咀嚼，胶原蛋白裹着糟香在舌尖化开，他轻叹一声：“这糟卤浸得分寸刚好，不齁咸、不寡淡，黄酒香气裹着鸡爪本身的鲜香，三伏天吃这个，远比重油大肉舒坦开胃。”

　　儿子伸出筷子夹起一颗鹌鹑蛋，蛋白已成温润的浅褐色，他笑着说：“夏天有这一盘糟货，我能多添一碗米饭！”我夹起一筷青绿糟毛豆，咸鲜回甘，淡淡的酒香漫上喉头，缓缓道：“糟货看着做法简单，实则藏着江南传承千年的饮食智慧。从前没有冰箱，水乡百姓全靠酒糟去腥保鲜。一代代传下来，成了咱们无锡人的夏日佳肴。只是糟卤含盐量偏高，再可口也不能贪多，浅尝几口，开胃解暑便刚刚好。”

　　一家人边吃边闲谈，聊日间琐事，聊旧时光阴。清鲜滋味入喉，心头所有闷热烦躁，都在这一口温润绵长的酒香里悄然消散。