□刘志福
唐代陆羽著《茶经》，将饮茶从日常习惯提升到了艺术与审美之境。书中说，南方有嘉木，在巴山、峡州一带，“其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”野生的古茶树，树干粗大，需要两个成人才能合抱。烂石、砾壤、黄土，生长的土壤有别，品质自然不同，野者、紫者、笋者、叶卷为上品；槚、蔎、茗、荈，皆是茶的别称。
唐代用茶饼煮茶，须经炙烤、碾磨、过筛三道工序。茶饼形态各异：有的像胡靴，表面布满了起皱的花纹；有的似野牛胸肌，褶纹如帷；有的如山谷流云，萦回盘曲；有的像澄滤后的陶泥，温润细腻；还有比较罕见的，像新翻土地经暴雨冲刷后形成的天然纹路。
陆羽亲自设计的煮茶风炉，用铜或铁铸造，形状像古代的鼎。炉身三足间有三个窗口，底部窗口用于通风漏灰烬，窗口上方分别刻有“伊公”“羹陆”“氏茶”六字，连缀为“伊公羹，陆氏茶”。“伊公”即商朝开国功臣伊尹，辅佐过成汤等君王，也是传说中的“中华厨祖”。陆羽以茶道之本呼应伊尹的烹饪哲学，尽显其对茶学的极致自信，亦彰显出不拘俗见的胸襟与胆识。
《尔雅》是目前已知最早明确记载茶的古籍。汉代杨雄、司马相如，三国吴人韦曜，两晋刘琨、陆纳、谢安、左思等名士，皆有饮茶之好。天宝年间，李白游历金陵栖霞寺，与族侄僧人中孚相遇，受赠玉泉仙人掌茶与诗作，遂作《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》酬答。世称“茶亚圣”的卢仝，一生嗜茶成癖，凭《七碗茶歌》名扬千古，亦留下“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”的传世佳句。宋代刘松年所作《卢仝烹茶图》，生动描摹了卢仝于茅舍间煮茶品茗的悠然场景。明人仿宋画作《撵茶图》，完整展现宋代碾茶、点茶的完整流程。画幅左右两分，左侧一人碾磨研茶，一人执瓶注汤点茶，案间茶筅、茶盏、贮水瓮等器具齐备；右侧三人闲坐，僧人怀素伏案挥毫，二人静坐凝神静观，尽显宋人品茶雅趣。明代陈洪绶绘的《品茶图》，画面的火炉上是煮水的砂壶，旁边的一个紫砂壶正泡着茶，两个人相对而坐，手上都端着茶盏品茶，这个喝茶方式沿袭到了今天。文豪苏东坡看淡功名尘事，倾心阳羡茶、金沙泉与宜兴紫砂，数次驻足宜兴，许下“买地阳羡，种橘养老”的心愿，写下“雪芽我为求阳羡”的千古名句。明代茶法革新，团茶改制为散茶，蒸青工艺更迭为炒青，饮茶风俗随之转变，自传统烹煮、点茶，逐步改为散叶冲泡。如今绿茶沿用的炒青制法，便源自这一时期。
在唐代，茶盏常被称为茶碗（盌）、茶瓯；在宋代，茶盏（琖）是最为普遍的说法；及至明清，有了茶杯的叫法，并沿用至今。宋代茶盏格调内敛素雅，造型秀挺精巧，盏壁舒展斜畅，器底小巧收束，整体轻盈雅致，适配当时由煎饮向点饮的品饮变革。点茶之法于茶盏中完成，以茶筅反复击拂茶汤，凝出细腻乳花，因此茶盏釉色与器型，对茶汤色泽的映衬尤为关键。宋代窑业兴盛，八大名窑各擅其长：北方有磁州窑、耀州窑、钧窑、定窑；南方则为龙泉窑、建窑、吉州窑与饶州窑，即今日景德镇窑。其中建窑所产黑釉茶器，釉面遍布细密丝状结晶纹路，状若兔毛，故名兔毫盏，是宋代点茶的上乘之选。
陆羽品评茶器，推越州茶碗为上品。在他看来，邢瓷质白如银，越瓷温润似玉；邢瓷皎洁如雪，越瓷清透如冰。白釉邢瓷所盛茶汤偏红；青釉越瓷所盛茶汤清绿。西晋杜育在《荈赋》中写道：“器择陶拣，出自东瓯。”瓯，即古时越州。越州与岳州青瓷色泽清雅，最能映衬茶汤本色。反观寿州瓷黄，衬得茶汤泛紫；洪州瓷褐，致使茶汤暗沉发黑，皆非茶器佳选。
陆羽《茶经》多次援引杜育《荈赋》文句，在《四之器》《五之煮》《七之事》等篇章中屡屡提及。陆羽对杜育的推崇，足见《荈赋》内涵丰厚、地位卓著。此文不仅文辞典雅、文采斐然，更完整记述了茶的产地生长与采摘时序、煮茶用水、茶器选择、烹煮流程，以及茶沫形态、茶汤色泽、茶之滋味与养生功用。
煮茶的水，以山水为上，江水次之，井水最下，这是陆羽的择水经验。钟乳石上滴下的水和山缝中漫流出来的水，品性最佳。而山谷中的奔涌急流、众溪汇聚的山谷之水，皆不宜取用，此类水看似澄澈，实际淤滞不通。植被繁茂的深山山泉，富含有益微量元素，经砂石层层滤净，自岩缝缓渗汇流，水质晶莹洁净。用它泡出来的茶汤，色、香、韵都能全然焕发，尽显本味。
明代张大复《梅花草堂笔谈》中言：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”后世之人不断挖掘水质上乘的名泉，用以泡茗。比如，龙井、虎跑泉沏西湖龙井，虎丘泉烹碧螺春，惠山泉煮小龙潭，丹江水泡绿雪芽。清代《长兴县志》亦载有“紫笋茶，金沙泉”的茶泉佳话。久而久之，古人便凝练出煮茶择水的五个标准：清、活、轻、甘、冽。
“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”这是陆羽所载经典三沸煮茶之法。煮茶之初，先撇去表层浮沫，首酌茶汤清醇馥郁、余韵悠长，可称隽永。茶性本简淡清俭，不宜过量浓饮，恰与茶道清雅内敛的美学意境相得益彰。
谈及茶道渊源，便不得不提及陆羽的老朋友、诗僧皎然。其名作《饮茶歌诮崔石使君》诗，通过“三饮”境界层层递进，将品茶从口腹之享升华至精神修为，并首次提出“茶道”一词。诗中写道：“三饮便得道，何须苦心破烦恼”“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”，赋予饮茶超脱尘俗的意蕴。
茶道，是饮茶的审美之道。以沏茶、赏茶、闻茶、品饮等雅致仪轨，陶冶情操、去除杂念、洗心修德、周全礼数。中国茶道兴于唐，盛于宋，式微于清代。自陆羽提出“茶有九难”，历经宋代“三点”“三不点”、明代“十三宜”“七禁忌”，演变至今，已形成十三式茶艺礼法，仪程丰富多样。泡茶贵在动手，饮茶贵在动口，评茶贵在动心。茶道讲求阴阳调和、大道至简、道法自然，本不繁杂。茶器亦如仪式，当省用则省用，当铺排还得铺排。
我们静享茶汤甘醇、余韵绵长，只求一份简单的快乐，不需要繁复的茶器与礼仪。周作人曾写道：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”
请跟随我，一起喝茶去！
